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「爆香」容易爆出問題？ 專家怎麼說

「爆香」容易爆出問題？ 專家怎麼說
本文摘錄自:請你跟我這樣過4：食物安全吃健康  Dr. Wu吳家誠博士
傳統烹調方法，習慣把油倒到鍋子後，等它冒煙， 接著把大蒜、蔥、薑等辛香料丟入鍋中「爆香」，等聞到一股香氣後，再把食材丟入鍋中拌炒。
老一輩總說一定要「爆香」，菜才會好吃。小心，「爆香」的習慣，會讓你賠掉健康！
如果你仔細聞過尚未加熱的油，應該會知道，油沒有特別香氣。不過，一旦經過爆香過程，聞起來就不一樣。
有人會說，那個味道不是辛香料的香氣嗎？
不全然，有部分是因為高溫度，使得油分解，變成更小的分子，跑進空氣中，空氣才會因此飄香。
油分解之後，聞起來雖然香，可惜對健康不並好。
分解的油質地會產生變化，產生許多過氧化物質，嚴重會致癌。
有下廚經驗的人，應該都知道，油加熱到一個程度，會冒出白煙來。這個溫度就是所謂的「發煙點」。
當油到達「發煙點」時，會開始裂變，從好油變成充滿過氧化物的壞油，壞油吃進肚子裡，只有壞處沒有好處，應該要避免。
建議有「爆香」習慣的人，要趕緊改掉這個壞習慣。
Dr. Pai白佩玉專家
在料理時，尤其是中式料理，我們經常說這道菜端起來「鍋氣」很香。
之所以會有「鍋氣」的產生，就是食材經由高溫烹煮，產生的香氣。
「鍋氣」雖然總是令人垂涎三尺、食指大動，不過它所傳達出的訊息是：太高溫。
健康概念的抬頭，有很多過去傳統的烹飪方法，漸漸遭到質疑，「爆香」就是其中一種。
目前公認最健康的烹飪方法是「水炒」，
例如炒青菜時，先用水將青菜炒軟，最後再拌入油和鹽巴。
料理的世界很廣大，菜要怎麼煮才好吃，充滿著一大堆學問，可能烹飪高手們會反應：都水炒可不行！
每一種油的「發煙點」（開始冒煙的溫度）都不同，
建議不同烹調方式，選用不同的油，不要「一油用到底」。
如果要油炸，請選擇棕櫚油、椰子油等高發煙點的油類；
一般煎、炒可以選擇葵花油、芝麻油、玉米油、大豆油等油類；
涼拌、水炒，則可選擇橄欖油或苦茶油。
Dr. Hsiang向學文專家
「爆香」容易爆出對身體有害的物質，整鍋食材伴隨著這些有害物質，一口口吃下肚，實在令人擔憂。
我們經常說，飲食決定健康，烹飪的方式和健康有很大的關聯。
「水炒」比較能保障油的品質，因為這種烹煮方法，鍋內溫度較低，所以很建議大家這樣做。
若不喜歡水炒的口感，或菜餚真的不適合水炒，也請大家把握「熱鍋、冷油」的原則，
這是比較健康的料理方法。

觀念是非題
O：「爆香」過程中，油容易過熱，會產生對健康不好的物質，建議避免。
X：煮菜一定要爆香，不爆香菜餚風味肯定不夠。爆香唯一要注意的就是不要被油濺到。